{food} Steak 大廚教你如何煎牛排 – 松露牛排Black truffle steak

在內湖很有名的美福超市,它們是牛肉知名的進口商,家人都很喜歡去那裡逛逛,在它的冰櫃總是躺著漂亮長長的牛肉一整條,每次都在面前看了很久,總是沒有機會買來吃。這次過年,我娘跟我爸終於想說,為過年加個菜,於是它們就訂了一條牛肉!!一條的價格都嚇死人,完全客製化,自己挑,美福可以幫你切,我爸切了三公分厚每塊! 真空冷凍裝好一袋袋的,想要吃就拿出來解凍,我下面有找到一些教學短片。大家可以參考看看。今年過年的幾乎大菜就是現煎牛排,再加上我阿姨買的松露來配, 簡直就是一種人間仙境,很可怕低。

因為還是很難掌握牛排的熟度,就是不夠純熟,也因為我爸要求切三公分,煎好一塊要花太多時間,於是我們就買他們切成長條的一條條,放在鐵盤上煎,就煎成這樣囉!!!  我覺得鹽對於牛肉來說是一個很重要的東西,可以提味增加肉的鮮甜,而這次比較特別的就是我們加了[黑色松露],松露其實就是要吃它的香氣,尤其是他經過牛肉的熱氣,蒸出來的香氣,你會覺得不可思議的美味。我曾經吃過一次蒸出來吃起來的口味就像是乾煎鵝肝的味道,讓我不知的唱出鵝鵝交響曲,不可思議! 這也就是為什麼大家這麼喜歡松露。 除了大口吃肉之外,還要配上紅酒來中和一下油油濃濃的牛肉味,當然建議喝比較dry的美國紅酒或是搭配胡椒的辛香料味的澳洲Syrah紅酒,法國紅酒好喝的都太貴不值得,美洲美國或是智利的價格適合又濃郁配上牛排恰恰好,澳洲Syrah與CS一起混的紅酒也很搭。 吃肉配紅酒真的才是人生!!  C’est la Vie

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用筷子吃肉,就是中國人啊!XD 筷子方便多了
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Black diamond/ Black Truffles 松露 黑鑽石 因為松露是無法繁殖,完全就是自然寶物,因此他會如此貴。國外還有很多人偷竊來販售。


我覺得這個報導短片有一點問題,他說中國的松露不好,沒有香氣。其實,背後應該是說天啊,中國人如果進入這個市場,他們就沒有賺頭了,這就是他們所擔心的地方,因為供給變多,價格下降,它們就無法賺取市場更多的差價。 如果松露都是天然的話,就是各地的風土的味道,怎麼可以說別的國家的不好,只說自己國家的好,這個報導就有他的偏差性。 松露工廠的老闆娘穿著皮草大衣,你就知道他賺了多少錢,當然想要阻止大家進入這個市場,敵人也就是超強大的中國人。  中國這麼大,什麼東西一定都有。

以下是我找到必須要了解的牛肉知識短片,會吃也要會做!不會做也要懂得做。

牛肉介紹短片

Gordon Ramsay
他的短片,節奏超快,讓牛肉表皮煎的脆脆的,放一點大蒜,再加一點rosemary迷迭香,然後,他有教你如何分辨牛排的熟度,其實就是壓一下肉的軟硬度,越硬就代表越熟。LET THEM REST!

Jamie Oliver
他比較不同的地方,他介紹他最喜歡牛肉的部位,不同於一般大眾的選擇:肋眼、菲力、莎朗,他選擇FLAT IRON 應該就是後上腿肉,如果是豬肉的話那快也是很好吃,如果是雞就是雞腿肉,你說嫩不嫩啊~


這是慢步調教你
再煎牛排前先把牛排拿出來放在室溫20分鐘以上,讓牛排的溫度可以是室溫,然後灑鹽和胡椒,加點油。輕輕壓一下你的牛排,讓肉可以貼近你的鍋子。

Heston Blumenthal
他的做法是有一點乾是熟成的方法,他是買回來後放在冰箱兩天,讓他有點熟成,也就是水分蒸發,會增加肉的甜味。 把鍋子燒得很熱很熱,在放下你的牛排。他的建議是用溫度計測量熟度。我們比較不常使用,但重點就是要把外皮煎得很酥脆,然後裡面很軟嫩。這部影片告訴大家為什麼牛排要休息五分鐘,這是因為休息五分鐘後,原本肉之受熱跑到表層,但經過休息靜置後,肉之會回到肉的中間,當再吃的時候,可以吃到肉的甜味,也不會有太多汁跑出來。

煎前
讓牛排的溫度到室溫
灑鹽灑胡椒
煎到金黃
最後,記得讓他休息五分鐘,再上桌。

Chef of Porter House, New York
紐約最有名的牛排餐廳的教學:
它們都很建議大家去那種賣牛肉的攤Butchers shop販買,台灣比較少,他們說的就類似豬肉攤的那種。他不喜歡先放胡椒,他覺得胡椒會煎久了會苦。他建議MEDIUM RARE,他也是用手去摸,來感覺熟度。

有些人會放一些迷迭香,我覺得也很配!! 大家可以自己種,是一個很不錯的香料,好重又漂亮又有香氣! 除了拿來添加香氣外,迷迭香可以拿來泡花草茶與泡水,一樣會有迷人的香氣。
香草的功效頗好,上次去日本的時候,餐後服務生就剪下一些香草,然後就泡熱水,就是一杯完美的香草茶了!!!超級簡單


 

歐美人吃牛肉我們吃豬肉
超有名賣肉的英國人Jack O’Shea

生牛肉塔塔steak tartare

New Generation Butchers Revive the Craft

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作者

charlate

Handcraft jewelry designer

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