{food} 檸檬奶油清新小蛋糕-法式檸檬瑪德蓮 Lemon Madeleine

水果奶油蛋糕小姐,最近走檸檬奶油清新蛋糕小姐路線。

檸檬奶油小蛋糕試作後,在家裡倉庫找到了一個可以控溫的家用烤箱就一次只能烤六個的那種比之前的加熱吐司的好一點,最近很瘋狂的做,兩天吃完就繼續做,就是要把檸檬小蛋糕做到極致。有時候迷上一個東西的時候就會這樣。

我是使用法國Laduree的甜點食譜作的,除了我沒有貝殼模型外,其他都應該是一樣的喔,但我也蠻喜歡這樣圓圓的小蛋糕。

分享一下最近做過的一些成品的照片
因為是用奶油做的小蛋糕,建議常溫吃,這種蛋糕放在冰箱,會變硬,因為奶油會凝固。我做了好幾次得出的結論,最好吃的時候就是烤好的當天吃,那時外皮會脆脆的,越放外皮會變軟。我之後如果想要酥脆的口感,就要放在烤箱在微微加熱,加熱完後配咖啡,超級讚的喔! 我都建議我的朋友加熱吃,但是有朋友說不用加熱就很好吃了。這種小蛋糕建議在兩三天吃完,所以一次不用烤太多。
Lasharlote-Lemon Madeleine

表面有看到綠色的檸檬皮,這是我有添加台灣比較多的綠色檸檬皮,口味比較不同,但是也很香。
Lasharlote-lime Madeleine
這是檸檬皮跟糖融合在一起的畫面
Lasharlote-Lime and Lemon zest mix with sugar

因為都是選用很好的雞蛋,所以做出來的顏色也很黃,很可愛吧! 這就是自己做東西的好處,你買的東西都可以買最好的材料。
Lasharlote-lemon Madeleine

藍莓檸檬奶油小蛋糕
這個是我自己再麵糊中加入藍莓,吃起來會有檸檬的香氣又有藍莓果醬的爆漿感,很不錯,藍莓不甜所以可以中和一下瑪德蓮小姐的甜度。烤過的藍莓變成融化的紫色好漂亮耶,我喜歡。
Lasharlote-blueberry lemon Madeleine

我之前有加入桑葚糖漿,但是不知道為什麼這些看似紅色的液體,烤出來是藍色的…我本來很期待那種鮮紅的顏色。

為了家人的健康我用最好的食材(這句話好廣告)
台灣水手牌麵粉,是有上籃帶課程的老師推薦的。等做完後我要用有生產履歷的嘉禾牌麵粉
奶油,我有用過一次澳洲品牌的奶油,還有試吃過法國總統牌的奶油,但我個人比較愛紐西蘭的安佳奶油,吃起來比較香,因為我媽咪早上會用奶油塗吐司,我們也都在試味道,最後覺得安佳的真的不錯。
雞蛋,就是選那種有生產履歷的那種蛋,我爸最近幫我買了30顆石安牧場的蛋,就是要讓我做到手軟。
一些小小的細節,失敗過的小記錄
扮麵糊,某一次我沒有把奶油跟麵糊拌勻…也就是麵糊放在冰箱冰過後,奶油凝固…因此烤出來超失敗的,所以切記要把奶油拌到融合在麵糊一起。
Lasharlote-奶油麵糊
有機會再請大家吃,哇哈哈哈哈哈。

{food} 家用小烤箱-法式檸檬瑪德蓮試做 Madeleine (奶油小蛋糕)

因為一直很想吃瑪德蓮,瑪德蓮是一種法式小點心,長相是貝殼狀,算是一種很常在法式甜點店看到的產品。
吃起來的口感外酥內軟,奶油香。
星期五就想要來做做看,用家裡設備簡陋的家用烤麵包的小小烤箱試做看看,看會不會成功,我也沒有貝殼模,一切都很簡單。
因為試做沒拍太多照片,只有成品照片如下圖:
  
整體來說,因為是用家用小烤箱,不能控溫,所以我只好用眼睛盯著看,一次最多也只能考四個鋁箔小碗,所以可以分三次抓火侯,
直到烤第三次,又讓她稍為比較沒有那麼咖啡色。咖啡色第一個溫度的問題,第二就是材料的問題,因為我裡面加了10g的二砂糖,還有兩匙蜂蜜,還有一匙的XO,就是因為這些深色的材料,烤的時候顏色特別深。
但是,吃起來的口感,給待在國外長大的姊姊吃,她說很好吃,一下子吃了三個。瑪德蓮第二天吃的時候,建議要回烤箱烤一下,這樣比較好吃,不然會感覺乾乾的。

因為不是用貝殼模,感覺叫瑪德蓮好像有一點不太好。但就想要跟大家分享一下,我找到的東西與試做的結果。

我的用量減一半的食譜
可以做出大概12個鋁箔圓型的小蛋塔鋁鉑
白砂糖80g 外加35g蜂蜜/低筋麵粉87.5g/融化安佳奶油90g (大致上是一比一,其實有點像是磅蛋糕的縮小版)
全蛋2顆
黃色檸檬Lemon(外皮)1顆 unwaxed 沒有塗蠟,感覺有點難找…外國人來說我們的綠色檸檬叫做Lime而非Lemon喔!
baking powder 我放成 baking soda 一茶匙 (查了才發現不太一樣…我的東西還是有澎起來,然後我又發現baking powder好像有一些問題,有一些台灣的泡打粉有鋁的問題)

瑪德蓮 Madeleine
研究眾多的食譜,國外的影片,或是台灣主婦的部落格,這次我是用Laduree的甜點食譜書上的比例對半來做,想說第一次就跟一下法國甜點主廚Philippe Andrieu的方法來做。我看了台灣主婦們的部落格,發現有很多點跟外國人說得不太一樣…還蠻訝異的。
書上說,蛋跟砂糖要打到淺色打到發,另外,麵糊至少要放在冰箱冰12個小時,還有模具上一定要塗奶油再灑麵粉,儘管你用不沾的模具,這個步驟也不可少,另外,如果模具怕濕掉,請放回冰箱冰。
我烤完的心得,麵糊如果擠太多不太會有瑪德蓮突起來形狀,所以你可以看到我的照片裡面淺色的那幾個,麵糊放的比較少,所以比較有凸起來。我是星期五晚上做,隔天早上起床烤,讓麵糊裡面的檸檬皮可以釋放一些氣味,烤的時間大概是轉小烤箱10分鐘,然後,顏色太深的時候拿出來冷卻一下…
如果你有家裡有烤箱可以調溫的就不用像我如此克難,但是瑪德蓮超快就可做好的。

然後動作與方法我都是看以下短片

Rachel Khoo–蛋跟砂糖結合時候要打到氣泡顏色變淺(全蛋打發>海綿蛋糕口感)

主廚David Lebovitz說要讓瑪德蓮有hump 就是澎起來,他發現的做法是讓麵糊休息一個小時,兩次。The secret to getting the rise you need? A little baking powder and a lot of rest–Lebovitz lets the batter sit for an hour, twice.


法國人的做法,大致相同



中文版本教學,跟我在網路上看的部落格一樣,蛋液跟砂糖都沒有打發? 這是我覺得最特別的地方?why???
但是檸檬跟糖的做法可以學起來,我可能沒做到這步驟,香氣就少了一點,因為檸檬油脂沒被釋放出來。

麵粉小知識
Bread flour 高筋
Plain flour 中筋
Cake flour 低筋

不知道我覺得這些蛋糕有一點換湯不換藥的感覺,換個模具就變成另一個甜點。
放在長型的模具就變成檸檬磅蛋糕

另外,我這片想要傳達的就是,小烤箱也是可以做出個甜點的,哈

Lemon Drizzle Cake